この章では実際に開業後にオペレーションを行う際に意識していきたい項目を「人事」「広告」「数字」の内容からご説明いたします。

人事

採用の際のポイントですが、採用評価基準を事前に決定しておき評価基準をブラさないように評価します。例えば、サービス業であるので清潔感や笑顔等の外観、まじめさや嘘をつかないといった内面性についても設定するといいでしょう。

また、必ず確認したいのが勤務可能時間です。一番のビジータイムに入れるかどうかも重要なポイントです。採用後に「実は・・・」なんて言って働けないという人もいます。

また、飲食店を経営すると必ず問題となるのが人手不足です。面接のときに「もし今回残念ながら不採用であっても、後日連絡が行くことがあってもいいですか」と断っておけば、声もかけやすくなります。

もちろん個人情報を扱うわけで十分な注意が必要ですが、事前確認が取れていればトラブルになることは少ないでしょう。因みに採用から優先して連絡して、不採用の連絡は採用の人員がすべて決まった後で連絡しましょう。そうすることによって採用連絡した時に断りの返事をもらっても臨機に対応することができます。

 

飲食店の仕事は全てお客様の満足度の実現を目指すことにあります。スタッフは全員同じレベルの「おもてなしの心」「尽くす心」で接客できるように教育しましょう。スタッフの雇用時は

①意識レベル

②作業レベル

の2つの要素についてそれぞれのレベルを持って採用されます。この②のレベルについては個人差があっても時間と教育によって引き上げることができますが、①については通常高いレベルで採用し時間がたつと劣化していきます。この劣化するスピードについては、「経営理念」の設定等で遅くすることができます。

広告宣伝

 

お客様への広告方法は大別すると「アウトホームメディア」と「インホームメディア」の二つになります。

 

アウトホームメディアは看板等野外や移動中のお客様にお店の存在を知らせる広告媒体となります。看板は非常に重要ではありますが、注意してほしいアウトホームメディアはファザード(正面入り口)のデザインです。

まず初めに検討するべき点は「外から店内がどのくらい見えるか？」です。見えないより見えるほうがお客様は入りやすいですが見えすぎると入ってから落ち着きません。店内の様子を伺い知れる程度の範囲にとどめることが基本となってきます。しかし、カフェ等においては、全体を見せることで入りやすくなる業態もあるので注意が必要です。

インホームメディアは折込広告、雑誌、インターネットなどがあります。

広告の目的は集客にありますが、その集客は

①新規顧客の開拓

②リピーターになってもらう

③リピーターの来店頻度を高める目的なのか

を把握して実施します。住宅が多いエリアであれば、お店のメニューとサービス券のついたチラシをポスティングします。事業主が多いエリアであれば挨拶回りで直接手渡しが効果的です。告知で重要なのは「反復」です。何度も繰り返してこそ効果が表れます。

自店のお客様の新規割合(新規客数／来店客数)は時間がたてばたつほど減少していきます。従って売上金額を右肩上がりに考えるには自然とリピーターの創出効果のある広告を重点的に考える必要があります。